Из напитков в почете масала чай, вода с лаймовым фрешем, фреши и смузи (фреши из плотных фруктов – взибая мякоть в блендере со льдом, касается манго
Свежие рыбу и морепродукты часто готовят на гриле. Если вам хочется чистого вкуса – стоит заранее предупредить, чтоб приготовили без добавления специй. Блюда “гриль” и “тандури” обычно тоже дожидаются заказов в особом остром маринаде. Все блюда имеющие в названии дал – бобовые: красную чечевицу, мунг дал – зеленую чечевицу, раджма – фасоль (чаще красную), нут. Любят в Гоа и тибетскую кухню. Самое распространенное блюдо – момо, разновидность вареников, мантов, пельменей или равиоли:) в основе теста для момо – мука и вода (реже добавляют соду или дрожжи), начинки – мясо, овощи или сыр. Еще самосы – жаренные в большом количестве масла пирожки с разными начинками, часто овощными или с картофелем (алу самоса).
В любом меню значительную долю будут занимать блюда с пометкой veg – вегетарианские. В этом разделе следует выделить панир – невыдержанный, свежий сыр. (К слову, в наших широтах паниром часто называют спресованный творог. Лучшим представителем подобных сыром и местной заменой паниру стал Адыгейский сыр). Панир здесь готовят бхаджи (жаренным со специями во фритюре), палак панир – кусочки панира в шпинатном крем-супе с небольшим количеством чеснока и ги, и с густыми пряными соусами – тикка масала и пр.
Доса – практически спринг роллы. Сухой блих из рисовой муки смачивают водой, в который заворачивают начинку. Чаще всего картофель или микс овощей со специями.
Кофта – мясные или овощные шарики, жаренные в масле, затем тушеные в пряном соусе – различных разновидностях масал.
Карри – подразумевает блюдо, тушеное в соусе карри. В самой Индии “карри” обозначает лишь пряность – листья кустарника карри (выглядят как лавровые) или его семена (по запаху близки к сычуаньскому перцу). В европейском понимании карри – желтая смесь специй (масала). Блюда с добавкой “карри” часто встречаются в туристических местах.
Макни (макхни) – овощи, птица, баранина, рыба или морепродукты в густом соусе из специй. В основе соуса – имбирно-чесночная паста, обязательно паприка (соус макни имеет красный или коричневый цвет). На севере Индии макни – традиционно густое блюдо-соус-пюре из бобовых с добавлением специй (имбирь, чеснок, паприка, ги и пряная масала).
Тикка – означает особым способом маринованные морепродукты, мясо или овощи, приготовленные в тандури или на гриле. В основе специй для маринада в блюдах “тикка” – куркума, отсюда и желтый цвет блюд. Заказываю в ресторанчике или кафе что-то “тикка”, будьте готовы к тому, что блюдо подадут сразу с салатом и рисом или картофелем фри. В Гоа “тикка” часто подразумевает полноценный прием пищи (на фото рыбная тикка).
Бхуджи (бхаджи) – жаренное в большом количестве масла или во фритюре. Как привило, бхаджи означает жаренные во фритюре овощи, грибы, корнеплоды или бобовые. В процессе приготовления добавляют специи.
Из разновидностей приготовления южноиндийской еды стоит выделить несколько способов. Они же будут указаны везде в меню в названии блюда:
Чапати и роти – пресные лепешки, которые пекут на сухой сковороде или в тандури без добавления масла. Часто можно встретить roti и butter roti (butter naan, butter chapati) – такие лепешки поливают сверху топленым сливочным маслом (ги). Наан – сдобная большая лепешка, которую готовят на скисшем молоке, из самых частых разновидностей – наан с маслом и чесночный наан (политый ги с мелко нарубленным чесноком). Пури – сдобная лепашка из муки грубого помола, жаренная в масле. Выглядит как надутый шар. Паратха – лепешка из слоеного теста, часто к паратха предлагают начинки: микс тушеных овощей, сыр, панир, картофелем, цветной капустой. Кулча – разновидной пресной лепешки из муки-крупчатки.
Хлеб. Дрожжевые и бездрожжевые лепешки из муки самых разных помолов – обязательный гость на столе. Так как большинство традиционных блюд готовят и подают с большим количеством густого соуса, хлеб может служить и вилкой, и ложкой. Из самых распространенных:
Лучший рецепт бирьяни я нашла у globe trekker:
Рис. Как привило, это басмати. Просто отварной (plain rice) или с добавлением специй, его подают как отдельное блюдо или как гарнир к основному. Отдельное место выделено бирьяни. Если сказать очень грубо, бирьяни – родственник паэльи, плова (здесь он называется пилаф)Pи ризотто. Рис с добавлением специй томят с овощами, морепродуктами или мясом. Классический бирьяни – с шафраном и курицей.
Отличается ли кухня Гоа от общей индийской кухни? И да, и нет. Гоа – самый маленький юго-западный штат Индии. С 15 века эти прибрежные зоны были облюбованы европейцами, начиная с самого Васко да Гама (в Гоа даже есть одноименный город).PПортугалия же признала суверенитет Индии над Гоа только после революции 1974 года. Здесь по прежнему много костелов, старых португальских вилл и домов с крышей из красной черепицы, португальской музыки в барах и европейских блюд в меню.
Опубликовано: 22 февраля, 2012 | Автор: | Рубрики: , | Теги: , , , |
Use your widget sidebars in the admin Design tab to change this little blurb here. Add the text widget to the Blurb Sidebar!
Комментариев нет:
Отправить комментарий